咖啡,你喝下去的究竟是什么?

  俗话说一日之计在于晨,每天早晨一杯香醇美味的浓咖啡可以使人头脑清醒、神清气爽、信心倍增。一杯苦涩的混合饮料却会使人愁绪纷扰。大约有10多亿人每天的第一件事就是喝一杯咖啡,以此开始他们新的一天。

  大多数的资料告诉我们,一杯黑咖啡(此指不含奶或糖的纯咖啡)至少含有一千种以上的成分,其中三分之一属于芳香物质,丰富与多元程度远胜于香草、巧克力、杏仁和可可等等,具有不可忽略的价值。

  喝咖啡要喝得健康,也要喝得清楚喝得明白。

  糖分

  烘培过程中部分会裂解为甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸,故含糖量愈高的生豆,在浅中度烘培时酸性会较为突出,有人认为这可以增加咖啡风味的层次与复杂度,另外一部分则会在烘焙过程中经过焦糖化反应而变为焦糖,这种微妙的化学反应同样可以使咖啡风味多样化。

  咖啡因

  略带苦味,熔点高达237度,由于正常条件下咖啡烘焙温度几乎不可能高达237度,因此烘焙好的咖啡豆,咖啡因几乎完全保留下来,并在萃取时被溶出。

  咖啡因在健康上的作用极为广泛,其中较常被提及的是刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。根据相关医学资料显示,适量的咖啡因可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。咖啡因也能适度刺激大脑皮层,促进感觉判断、记忆、感情活动,让心肌机能变得较活泼,血管扩张,血液循环增强,并提高新陈代谢机能。

  此外,由于咖啡因有促进肾脏机能,因此有利尿作用,帮助体内将多余的钠离子排出体外,但摄取过多则有可能导致咖啡因中毒。

  咖啡是人类摄取绿原酸的主要来源,浅烘焙至中度烘培的条件下,约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸(酸涩口感)

  奎宁酸含量在咖啡烘培至较深烘焙度时(二爆以后)为最大值,使得深度烘焙与浅烘焙咖啡风味差意明显不同,而萃取后的咖啡放凉变酸,也是因为奎宁内脂水解为奎宁酸,进而增加咖啡酸涩味。

  脂肪

  咖啡内含的脂肪,在风味上占极为重要的角色。经科学分析后发现,咖啡内含的脂肪分为好多种,而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异;挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。

  据估计,挥发性脂肪至少能散发四十种以上的芳香物质。然而,烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气(特别是空中的水分)会发生化学变化,令咖啡味道变差,因此我们强烈提醒咖啡使用者,务必妥善保存烘焙过的咖啡豆

 卡路里的重要来源是蛋白质,但咖啡成分中的蛋白质不容易溶解,所以摄取到的热量十分有限。这也就是咖啡会受到瘦身或控制体重人士爱好的原因。

  特别值得一提的是咖啡成分中的蛋白质在烘培过程中会与醣类参与梅纳反应(美拉德反应),进而产生令多数人喜爱的复杂香气。

  粗纤维

  粗纤维在咖啡豆成分中大约占70%的比重,此成分是咖啡色泽的来源之一。因为生豆的纤维质经过烘焙后会碳化,这种碳化后的物质和糖分转化的焦糖互相结合,形成咖啡的色调。

  当然,即便粗纤维在咖啡成分中所占的比重是最高的,但经过烘焙后的咖啡豆,粗纤维在萃取过程中是无法被萃取出来的。

 咖啡中的矿物质含量约为4%左右,主要为铁、钾、磷、钙、镁、硫等物质,由于所占的比例很小,对于咖啡的风味品质影响不大,部分研究认为咖啡中所含的少量矿物质会为咖啡带来些微的涩味。

 

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